江南鲜笋

一夜春雨突至，雨后的竹园里有不少春笋蹿高了，顶着鹅黄色的芽尖在招呼人们去采摘。雨后的黎明，农人便潜入山中，挖掘刚刚破土而出的春笋，带黄泥而入市场待沽。于是用不了多久，黄泥笋辗转地来到城里人的餐桌上，油焖笋、竹笋炒肉丝……都是上海人的家常小菜。

　　吃竹笋讲究鲜嫩，长度在九寸之内的黄泥笋最佳，天目山、莫干山的竹笋是公认的上品。过了时节，竹笋会发疯地蹿高，长到一尺半高后纤维就日渐粗老，吃起来就要塞牙并吐渣了。一眨眼，它长成半人高了，你即使有大熊猫一样的牙口，也没有它强壮的胃袋啊。竹笋长到五六米只消一年，砍下来去掉枝权就是晾衣服的竹竿。那么毛竹呢，能长到十几米高，有风吹来，山中毛竹林一片哗哗声，非常雄伟，予人的激动不亚于倾听松涛。毛竹砍下来，就运到工地上搭脚手架。现在造高楼都用钢管搭脚手架，毛竹就派别的用场了，比如做地板，做一次性筷子，做蒸笼，文人案头清供的臂搁也是用毛竹刻的。有一部科教片《毛竹》拍得很不错，没有令人讨厌的说教味。

　　美食家们都爱吃春笋，郑板桥的诗句表达了传统文人的美食情感：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”李渔等人还用春笋配刀鱼，也是食笋的至高境界。很多人爱吃油焖春笋，最好加点虾，不过更偏爱毛笋。以前菜场里卖毛笋，堆得像小山一样，毛笋劈开，剥壳斩大块，在铁锅里加盐炒至出水，再加咸菜焖透，起锅前加勺素油，香气夺人，盛几大碗，可以放开吃。让牙齿和牙床充分体验咀嚼食物的快感，在物资匮乏的年代，这种体验多么难得！

　　毛竹还能做成笋脯，切片加酱油、白糖煮透，晒干后就成了。若加黄豆共煮，就是笋脯豆。绍兴人腌霉干菜，喜欢加入一些毛笋片，日后与猪肉共煮，味道更佳。看绍兴人切毛笋片真是有趣，他们是骑在长凳子上切的，下面垫一只脚盆，一会儿工夫就是满满一脚盆！毛笋晒成干后由乡下人挑着担销往城里，过年前拿出来在淘米水里浸泡几天，使之发软，几天后，就会有人肩荷长凳串街走巷地吆喝：切水笋呵……切水笋是颇有看头的，手艺人用安装在凳子顶端的小钢刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。这种笋丝与五花肉一起煮，猪肉不再油腻，笋丝也进了肉味，两者互相渗透，味道鲜美。旧时，许多人家逢年必定要煮几大钵斗年菜，它们是水笋烧肉、黄鱼鲞烧肉、黄豆芽烧油条子、黄豆炖猪脚，可以吃到元宵节。毛笋的壳，晒干后存起来，端午时包粽子，这是宁波人的专利。淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，有豹皮斑纹的野性之美。宁波老太太用它包碱水粽，紧实而泛一点黄绿色，吃起来别有风味。